Szampania

...visit № 179...

...czyli: o najbardziej ekskluzywnym winie świata...

"Chodźcie prędko, ja piję gwiazdy!" - miał wrzasnąć zdumiony Dom Pierre Pérignon (1638-1715), mnich-szafarz opactwa benedyktyńskiego z niewielkiej miejscowości Hautvillers, położonej pośród wzgórz z winnicami w samym sercu francuskiego regionu Szampania (fr. Champagne). Okrzyk ten, połączony z degustacją pieniącego się trunku, zapowiadał odkrycie najbardziej ekskluzywnego wina, jakie kiedykolwiek powstało na świecie. Tak to widzą Francuzi. I nawet nie chcą słyszeć, że w rzeczywistości było inaczej. Szacowny zakonnik nie wynalazł szampana, bowiem kilkadziesiąt lat wcześniej pierwsze wina musujące powstały w Anglii, a ich pomysłodawcą był pracujący w Londynie lekarz i przyrodnik, niejaki Christopher Merret...
Najbardziej zacne wśród win początki miało raczej skromne. Utaczane z beczek przed końcem pierwszej fermentacji i szybko butelkowane, by zachować naturalny aromat, przysparzało winiarzom wielu trosk. Dwutlenek węgla, tworzący się na skutek naturalnego procesu dojrzewania trunku, dawał przyjemne bąbelki, jednak niekontrolowana fermentacja wtórna potrafiła nieźle namieszać. Szampan nazywany był "winem diabelskim" lub saute-bouchon (wystrzeliwaczem korków), gdyż nierzadko pod ciśnieniem szpunty wylatywały z szyjek jak pociski, a rozsadzone od środka i eksplodujące butelki mogły zapoczątkować w piwnicach reakcję łańcuchową, w skrajnych przypadkach powodując utratę całorocznej produkcji. Francuzi początkowo traktowali wina musujące jako napitki gorszej kategorii, a szczególnie te pochodzące z Szampanii, krainy znanej z surowego klimatu i raczej nieurodzajnych, wapiennych gleb. Paradoksalnie to dzięki Anglikom szampan rozpoczął triumfalny pochód przez świat - właśnie oni szybko stali się zwolennikami nowego gatunku wina, zaczęli hurtowo kupować niechciane zapasy od Francuzów i sami butelkować musujący trunek. I właśnie w tym miejscu historii pojawia się nasz Dom Pérignon, benedyktyn z Hautvillers. Co prawda nie wynalazł szampana, ale sprawił, że Francja wreszcie go doceniła - zapoczątkował mieszanie surowca pochodzącego z kilku winnic oraz pieczołowity dobór winogron, wyraźnie poprawiający jakość wina. Ponadto kazał wyprodukować nowe solidne butelki, z grubego szkła i z charakterystycznym wklęsłym dnem. Jemu również przypisuje się użycie dębowego korka w kształcie grzyba, przywiązywanego do szyjki konopnym sznurkiem, zastąpionym po latach gustownym metalowym kagańcem...
Potem poszło już gładko - kanonik Jean Godinot napisał w 1718 roku: "od ponad 20 lat Francuzi zaczęli gustować w winie musującym z Szampanii", z innych archiwalnych danych wynika, że w 1728 roku założono w Reims pierwszy kantor handlujący tym wytwornym produktem. W XVIII wieku trunek zaczął zdobywać międzynarodowe uznanie, dzięki właścicielom słynnych Domów Szampana (Maisons de Champagne), czyli rodzinom specjalizującym się w sadzeniu i doglądaniu krzewów winnych, produkcji, reklamie i sprzedaży gotowego wyrobu. W 1911 roku nazwa "szampan" została już ściśle zastrzeżona - dotyczyła tylko winorośli uprawianych w Szampanii na powierzchni 8000 hektarów i dających surowca na utoczenie nie więcej jak 24 milionów butelek trunku rocznie. Wino z naturalnymi bąbelkami stało się odtąd synonimem luksusu, na który stać było tylko nielicznych...
Wpis na prestiżową Listę UNESCO obejmuje trzy odrębne lokalizacje w Szampanii, szczególnie istotne dla rozwoju metody produkcji win musujących, wtórnie fermentujących w butelkach: wzgórze Saint-Nicaise w Reims, historyczne winnice w Hautvillers, Aÿ i Mareuil-sur-Aÿ oraz Avenue de Champagne i Fort Chabrol w miasteczku Épernay. Zwiedzanie wraz z Margitą zaczynamy od stolicy regionu - Reims, gdzie na wzgórzu położonym w południowo-wschodniej części miasta stoi kilka starych, okazałych Domów Szampana:

    1. Wzgórze Saint-Nicaise w Reims - Villa Demoiselle należąca do właścicieli Domu Vranken-Pommery

Wzgórze Saint-Nicaise końcem XVIII stulecia przyciągnęło lokalnych producentów szampana. Oferowało Domom przestrzeń niezbędną do rozwijania działalności i, co bardzo ważne, zapewniało idealne warunki do przechowywania butelek w tzw. crayères, jaskiniach i piwnicach pozostałych po okolicznych dawnych kopalniach kredy. Dom Szampana Ruinart jako pierwszy w 1768 roku wzniósł na wzgórzu swoje budynki, przetwórnie i piwnice, w ślad za nim podążyły inne słynne Domy: Veuve Clicquot, Vranken-Pommery, Charles Heidsieck, Taittinger czy Martel.
Uprawa winorośli w Szampanii sięga epoki gallo-romańskiej, kiedy Rzymianie posadzili pierwsze krzewy w tym regionie. Szampan wyróżnia się wśród innych francuskich win wieloma oryginalnymi cechami. I tak zbiór winogron jest wyłącznie ręczny, aby owoce dotarły w doskonałym stanie do miejsca tłoczenia. Istotne jest łączenie paru odmian winogron oraz kilku roczników trunku z różnych gmin w Szampanii w celu zapewnienia jakości i stałości cech smakowych. Również niebagatelne znaczenie ma odpowiednie przetrzymywanie lekko pochylonych w stronę korka butelek w stałej temperaturze 3-5° Celsjusza, gdyż zachodzi w nich proces naturalnego nasycenia wina dwutlenkiem węgla. Leżakujące butelki są także raz dziennie "poruszane", czyli przekręcane szybkim ruchem o 1/4 obrotu, aby obfity osad z fermentacji wtórnej oddzielił się od ścianek, zebrał w szyjce i mógł być później usunięty. Na koniec najważniejsze wyróżniki markowego szampana - pochodzenie winorośli ze ściśle określonej uprawy, jej trzy dopuszczalne odmiany - chardonnay, pinot noir i pinot meunier oraz marka, czyli Dom który musujący trunek wyprodukował...

    2. Winnice i budynki tłoczni nieopodal Hautvillers, należące do Domu Moët & Chandon

Wprost z Reims zdążamy do samego serca Szampanii, czyli na obszary drugiego z rejonów objętych wpisem UNESCO. Droga wije się pośród łagodnych wzgórz, których stoki znaczą rzędy równiusieńko posadzonych winnych krzewów. Jest końcówka lipca, więc wiszące na gałęziach kiście dopiero dojrzewających owoców nie prezentują się zbyt okazale. Potrzeba im jeszcze co najmniej miesiąca, by trafiły do tłoczni. Tuż za Hautvillers natykamy się na budynki należące do Moët & Chandon, zaś na pobliskim pagórku odkrywamy punkt widokowy, malowniczo usytuowany pośród winnic:

    3. Widok na winnice Moët & Chandon w pobliżu Hautvillers

Aÿ to malutka, spokojna miejscowość również otoczona wzgórzami obsadzonymi winoroślą. Mają tu siedziby zarówno słynni wytwórcy szampana takich marek jak Veuve-Clicquot, Bollinger i Moët & Chandon, jak i producenci mniej znanych gatunków. W miejscowym centrum poznawczym nazwanym Cité du Champagne Collet-Cogevi powstało niewielkie muzeum organizujące wycieczki po wapiennych piwnicach połączone z degustacją szlachetnego trunku. Tak się składa, że jest sobotnie popołudnie, więc wszystkie bilety są dawno wyprzedane. Iskierka nadziei na zwiedzenie podziemi pojawia się nam na moment, gdy o wyznaczonej godzinie przewodnik stwierdza brak dwójki turystów, którzy wcześniej zarezerwowali wejściówki. Niestety, dosłownie w ostatniej chwili spóźnialscy dołączają do wycieczki, przekreślając doszczętnie nasze szanse. A dodatkowe bilety w ograniczonej pandemicznymi przepisami grupie nie wchodzą w rachubę...

    4. Aÿ - winnice i piwnice Collet-Cogevi

W miejscowym sklepiku zaznajamiamy się z produkcją, gatunkami i cenami (!) szampana. Wyrabia się go w wersji wyłącznie białej - po zebraniu owoców następuje tłoczenie soku, potem pierwsza fermentacja w beczkach, następnie mieszanie i łączenie win z różnych odmian winogron, dozowanie cukru, butelkowanie, na koniec zaś trunek powoli dojrzewa w chłodnych piwniczkach. Ilość cukru dodana w procesie dozowania określi jego końcową charakterystykę: bardzo wytrawny (Brut intégral), wytrawny (Brut), półwytrawny (Sec), półsłodki (Demi-sec) czy też słodki (Doux). 

    5. Aÿ - butelki szampana Collet-Cogevi (od 120 euro za sztukę)

Ostatnim, trzecim punktem na naszym szampańskim szlaku jest niewielkie, ale słynne na cały winiarski świat miasteczko Épernay. To właśnie w nim, poczynając od ronda w centrum, rozciąga się na niecałe dwa kilometry Avenue de Champagne - najdroższa ulica we Francji, biorąc pod uwagę stojące przy niej pałace i najznamienitsze Domy Szampana, jak również miliony butelek szlachetnego wina przechowywane w kredowych piwnicach bezpośrednio pod nią. Najwięksi producenci musującego trunku, tacy jak Moët & Chandon, Perrier-Jouët, Boizel, de Venoge, Vranken, Pol Roger, Mercier czy GH Martel, mają tu od końca XVIII wieku swe siedziby, rezydencje, magazyny, piwnice, sklepy i lokale. Można posmakować w nich luksusowych gatunków win z bąbelkami, jeśli dysponuje się odpowiednio wypchanym portfelem. Niektóre Domy także organizują wycieczki do swych podziemi, jednak zdobycie biletu graniczy z cudem - sympatyczna pani z Moët & Chandon zaproponowała nam pierwszy wolny termin na ...przyszły tydzień!

    6. Avenue de Champagne w Épernay - pałac-zamek Château Perrier-Jouët

    7. Avenue de Champagne w Épernay - budynki, piwnice i lokale Domu Collard-Picard

    8. Avenue de Champagne w Épernay - pomnik legendarnego mnicha przed piwnicami Moët & Chandon (ta firma produkuje znanego szampana o nazwie Dom Pérignon)

Na koniec odwiedzamy jeszcze położony na obrzeżach Épernay obiekt, który odegrał znaczącą rolę w historii regionu i produkcji szampana. To Fort Chabrol, ceglany pawilon postawiony z inicjatywy braci Raoula i Gastona Chandon de Briailles z Domu Moët & Chandon. Od przeszło stu lat mieści się w nim Praktyczna Szkoła Uprawy Winorośli. Miejsce to wsławiło się heroiczną walką z groźnym szkodnikiem winnic - żółtą mszycą zwaną filoksera winiec. Owad przywleczony z Ameryki końcem XIX wieku niemal doszczętnie zniszczył europejskie plantacje winogron, także i te w Szampanii. Staraniem uczonych z Fortu Chabrol udało się opracować szczepy odporne na zarazę, po czym ponownie obsadzono krzewami winnymi w latach 1898-1925 przeszło 300 hektarów okolicznych pól, wypalonych do cna podczas epidemii. Do dziś dnia w laboratoriach budynku łączą się siły i doświadczenia naukowców, winiarzy oraz właścicieli Domów w niełatwych zmaganiach przeciwko chorobom zagrażającym uprawom:

    9. Épernay - Fort Chabrol pośród eksperymentalnych winnic

W północno-wschodniej Francji, na pozornie nieurodzajnej, kredowej glebie Szampanii, winnice, Domy i piwnice tworzą specyficzny krajobraz rolno-przemysłowy. Miejscowe uprawy zapewniają dostawy odpowiedniego surowca, miasteczka i wsie zaś skupiają się na produkcji szampana i jego dystrybucji. Wyrabianie od czterech stuleci wina musującego zaowocowało funkcjonalną urbanistyką regionu, prestiżową architekturą Domów Szampana i podziemnym dziedzictwem wapiennych piwnic. Niestety, nie udało nam się zwiedzić żadnego korytarza czy loszku wypełnionego butelkami, jak również skosztować tego szlachetnego trunku. Na pocieszenie Margita stwierdza, że jej nieprzywykły do tak wykwintnych płynów przełyk i tak nie odróżniłby smaku Dom Pérignona od Szampanskoje Igristoje, dostępnego w każdym polskim monopolowym za kilkanaście złotych... Faktem jednak jest, że na przestrzeni wieków szampan zdobył międzynarodową renomę, stając się symbolem luksusu, wyszukanym afrodyzjakiem i trunkiem zwyczajowo towarzyszącym świętowaniu rozmaitych okazji - przy otwieraniu praktykowane jest strzelanie korkiem lub odcinanie go szablą, a triumfy w wielu sportach fetuje się oblaniem publiczności z butelki trzymanej przez zwycięzcę na podium. Również chrzest statku tradycyjnie odbywa się przez rozbicie flaszki szampana o burtę. Natomiast najlepszym cytatem dotyczącym spożywania musującego trunku, jaki znalazłem w źródłach, jest ten pochodzący z 1961 roku. Madame Bollinger, spadkobierczyni jednego z Domów, w odpowiedzi na pytanie zadane przez reportera "London Daily Mail" dotyczące degustacji szampana, spokojnie odparła: Piję go, gdy jestem radosna i gdy mi smutno. Czasem wypiję w samotności, uważam to za obowiązek, gdy jestem w towarzystwie. Zabawiam się z nim, gdy nie mam apetytu, i piję go, gdy jestem głodna. Poza tym nie dotykam go nigdy, chyba że chce mi się pić...